Sizi bugün alsam, Brugges’ un çikolata kokan sokaklarından geçirip en güzel çikolata butiğine götürsem. Heyecanlandınız, özendiniz, ama yol gözünüzde büyüdüyse korkmanıza gerek yok. Bu muhteşem butik zaten İstanbul’ da, hem de Brugges’ daki benzerlerinden görmeyi bekleyeceğiniz tüm detaylarıyla.
D: Calandra fikri nasıl oluştu?
Seda: Zaten yola çıkış aşamamız Belçika olunca butiğimizin tasarımında da oradaki sevimli ve insanı mıknatıs gibi çeken dükkanlardan ilham aldık. Mor da çok pozitif ve ikimizin ortak zevki bir renk olduğu için onda karar kıldık. Geçtiğimiz haziranda da burayı tuttuk, tadilatı biter bitmez de ağustosta da açılışımızı yaptık.
D: Calandra’ nın anlamı nedir?
Seda: İsim markanın taşıyıcı unsuru, dolayısıyla biz de çok titiz davrandık. Dünyadaki çikolatacıların isimlerini incelediğimizde hep Rum kökenli isimler olduğunu gördük. Benim eşimin anne tarafı Büyükadalı bir Rum aile. Karar aşamasında bir gün eşim Calandra olmalı dedi. Çünkü eski İstanbul’ da christmas öncesinde evleri gezerek Calandra şarkısıyla çikolata toplarlarmış. Bir seremoninin de ismi olması çok hoşumuza gitti.
D: Aranızdaki iş bölümü nasıl?
S: Esra işin mutfağını yönetiyor, ben ise PR kısmını ve markalaşma sürecini yönetiyorum. Instagram ve web yönetimi, Mikader, Kansersiz Yaşam Derneği gibi şenliklerin katılım süreçleri de buna dahil.
D: En çok sevilen çikolatalarınız hangisi?
E: Hepsinin müşteri kitlesi ayrı ancak “bana bitter verme” diyen müşterilerimiz bile bitter müdavimi oldu çünkü doğru malzemeyi kullanarak doğru oranda kakao yağı kattığımız için. Bunun dışında mevsimine göre çikolatalar da hazırlıyoruz kışın narlı yazın çilekli gibi çünkü meyve çikolata birlikteliklerini seviyoruz. Bir de Pavlova’ da çok iddialıyız, Instagram’ da paylaştığımız pavlovalarımızdan sonra Türkiye’de de bir pavlova akımı başladı bu da bizi çok mutlu ediyor. (Çok önemli bir bilgiyi not düşelim, pavlova normal beze değil, karıştırılmasın, yemesi çok daha hafif ve lezzetli)
D: Kırma çikolata ile öncüsünüz, tad şahane. Peki asıl iddianız nedir sektördeki?
E: Biz el yapımı çikolata yapıyoruz derken tam anlamıyla bunu kastediyoruz. Yapımın hiçbir aşamasında makine kullanmıyoruz. Mesela çikolatanın yenilebilir hale getirilme safhası olan temperlemeyi yapan sayısız makina var, biz bunu da kullanmıyoruz çünkü bu aşama da elde, mermer tezgahlarda yapılıyor. Makinede yapılmış çikolatanın markettekinden hiçbir farkı kalmıyor çünkü makineye girdiğinde koruyucu madde de kullanılması gerekiyor. Biz gerçek çikolatacıyız ve makinaya karşıyız. Şarlotta bile jelatin kullanmayız, içerik ise bizim sırrımız 😉 Hindistan cevizini bile işlem görmüş toz olanından değil, doğal olarak kurutulmuşundan tercih ediyoruz, şeker ilavesi de olmuyor.
D: Catering hizmeti veriyor musunuz?
S: Tabii, zaten beraber çalıştığımız organizasyon şirketleri de var. Onun dışında anne adayları, çocuğunun doğumgününü organize edenler, kına, düğün hazırlıkları için dileyen herkes gelip hayalini bizimle paylaşıyor. Biz de bu aşamada elimizden geleni yapıyoruz. Şeker büfelerini de organize ediyoruz. Cakepop, çikolata, macaron gibi tüm ürünler mevcut. Ama mesela macaronları da hep doğal maddelerle yaptığımız için renkli renkli değil, kakao, vanilya, karamel gibi kullanılan maddeye göre beliren renkler oluyor. Çok çok ısrarlı talep gelirse yine Brüksel’ den getirmiş olduğumuz doğal yollarla hint ağacından yapılan renklendiricileri kullanıyoruz. Şeker hamuru da çok tavsiye etmiyoruz kendiniz yapmadığınız sürece. Çünkü gıda boyası en zor vücuttan atılan madde ve elinize bulaştığında ancak çamaşır suyu çıkartabiliyor.
E: Bu arada wedding kataloğumuz da websitemizde yayında. Düğün hazırlığındakilerin mutlaka göz atmasını tavsiye ediyorum.
D: Bu röportajdan sonra size koşa koşa geleceklere iletmek istediğiniz başka bir not var mı?
E: Elbette. Şekersiz çikolatamızdan bahsetmedik. Diyabet hastaları için bir numara. %90 bitter çikolata %10 multitol denen bir tatlandırıcı kullanıyoruz Belçika’ dan gelen, diğer tüm malzemelerimiz gibi. Şekerpancarı kadar doğal bir tatlandırıcı, burada tüm testleri de yapıldı, kan değerlerini kesinlikle etkilemiyor. Türkiye’ deki Organik Enstitüsü bizden habersiz ürünlerimizden almış ve analiz etmiş, sonrasında bizi aradılar “siz gerçek organik çikolatası yapıyorsunuz” dediklerinde çalışmalarımızın karşılığını aldık, bu da bizi çok mutlu etti. Ayrıca bizim ürünlerimize Akasya AVM’ deki ve Bağdat Caddesi’ ndeki Organikim mağazalarından da ulaşabilirsiniz.
Çikolata Kısa Kısa:
* Aztek’ lerde kakao para birimi olarak kullanılıyormuş.
* Maya’ larda dört yönü simgeleyen kutsal bir ağaçmış.
* Yüksek derecede antioksidan içeriyor.
* Avrupa’ da ilaç olarak kullanılmış.
* Osmanlı’ lara da Avrupa’ dan geçmiş.
Calandra’ dan favorilerim:
Limonlu
Karamelli
Böğürtlen dolgulu
Böğürtlenli marshmellowlu
Chilli biberli
